2011. január 31., hétfő

Gölődin, azaz burgonyagombóc leves

"Szürke minden elmélet, zöld csupán az élet aranyfája!" Goethe


Megszállottan gyűjtöm az egyszerű, tradicionális, a hétköznapi ember minden nap elkészített ételét. Régi főnököm, Kalla Kálmán véleményét is osztom, miszerint, nem muszáj nekünk Indonéziából vagy Dél-Amerikából számunkra teljesen ismeretlen alapanyagokat, ételeket honosítani. Értem ezalatt azt, hogy manapság repülővel való cserekereskedelem jóvoltából, valóban minden elérhető, és ideszállítható. És ki is kell mindent próbálni és igenis kell kísérletezgetni. De! Az állandó "majmolásban" azt felejtjük el, hogy a trópusi őserdőkben, mit tudni milyen körülmények közt őshonos növények, gyümölcsök, teljesen másként hatnak az ott élőkre, mint például Norvég, vagy Svéd "őslakosokra". Ha érzésem nem csal, évezredek óta nem szakasztott Stockholm főutcáján senki a fáról, szourszop-t vagy chirimoyá-t. Tehát próbálom azt sugallni, hogy az adott "asztalon" mindennek helye van, de hovatartozásunk és genetikai felépítésünk szerint fogyasszuk csak azt, ami itt található a közelünkben. Tudom, hogy mindennemű fejlődéshez nem szabad beburkolódznunk, hiszen emlékezzünk csak rá, hogy Mátyás király idején terjedt el hazánkban a pulyka, vagy az egyik kedvenc könyvemben (Czifray István: Szakácskönyvem) megemlített szágó liszt vagy dara is. És, hol van a környékünkön pálmafa. Mert ugye ebből nyerik ki a szágót. De, ha már a könyvet említettem, csak érdekességként említem meg, főztek akkoriban vidrát is meg hódot. Már akkor ismerték a viccet. Védd a fákat! Egyél hódot! Kanyarodjunk egy picit vissza Stockholm és az Északi-sark környékére, egy kis megjegyzés erejéig. Nagyon szeretem a tematikus filmeket, pláne ha gasztróval foglalkoznak. Nagy kedvenceim egyike, Floyd (nyugodjék békében) sarki hómezőkön mutatta be a rozmárhúst vaslapon sütve KÓÓKUSSSZAL, és a rénszarvas pörköltet AAANAAANÁSSSZban tálalva. Ha valaki nem tudná, minden iglo (jégkunyhó) mellett található legalább 1-2, kókuszfa. Ananász, meg a szárított hal mellett lapul a jégverembe. Elég a hülyeségből! Na de térjünk rá az általam, "gyűjtés" útján szerzett rém egyszerű, Túra és Galgahévíz környékén rendszeresen fogyasztott, könnyen elkészíthető, ízletes levesre. Kóstoltam, tehát tudom milyen jó.


Hozzávalók:
burgonya, só, liszt
zsír, zeller zöld, paradicsom, paprika


Elkészítése:
A burgonyát ízesített vízben megfőzzük. Majd leszűrés után a levét felhasználjuk a levesnek.
Zsemleszínű rántást készítünk, amibe elkeverjük a pirospaprikát, majd felöntjük a burgonya főzőlevével. A burgonyát amit leszűrtünk, azt áttörjük (érdemes megvárni, míg lehűl), és liszt hozzáadásával gombócokat készítünk. Ezeket a gombócokat a levesünkbe tovább főzzük. Amikor a gombócok feljönnek a leves tetejére, elkészült a levesünk.
Tálaláskor a tányérba rakunk apró kockára vágott paradicsomot, paprikát, zeller zöldet, majd rámerjük a levesünket gombócokkal együtt.
Tálalásnál ízlés szerint rakhatunk bele egy kevés ecetet vagy friss tejfölt.
Foodafok

2011. január 29., szombat

Pektin készítés

A pektin nem más, mint növényekben, főleg gyümölcsökben gyakori, nem cukorszerű poliszacharid. Tudom, tudom. Most jön a következő kérdés, hogy a poliszacharid az meg mi a fene? Jöjjön egy kis kémia. Egy vegyület, amely több egyszerű cukormolekulából víz kilépése közben keletkezett óriásmolekulájú szénhidrát. Viszont tulajdonságaik jelentősen eltérnek a cukrokétól. Remélem, mindenki tudja, hogy mi a szénhidrát. Na, mindegy. Azért elmondom. Nem más, mint a cukor és származékaik anyaga. Szerves vegyület, amely szénből, hidrogénből és oxigénből áll.


Most már tényleg térjünk rá a pektinre. Többnyire éretlen gyümölcsökben található. Főleg almában (a birsalma a legjobb ebben a tekintetben), és a körtében. A nagyüzemi előállításnál, a zselésítők tartalmaznak pektint, de kevernek bele "némi" tartósítószert is. Ha visszaemlékszünk nagyanyáink, mit is használtak, vagy legalább arra, hogy miket mondtak befőzések idején, akkor csapunk a homlokunkra.


Mindenféle héjat, csutkát, nagyobb darabokra vágott almát körtét tegyünk egy lábosba, és öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi. Főzzük kitartóan, 1 órán keresztül. Nem kell utána tölteni, de ajánlatos kevergetni időnként, minekután a folyadék egyre jobban fogy. Gondoljunk bele, egy redukciót főzünk. Az óra eltelte után, a szűrőnket béleljük ki valamilyen durva szövésű textillel, és hagyjuk 8-10 órán keresztül, had csöpögjön le. Ezt a levet újból forraljuk fel, miközben az edényünket állandóan mozgassuk. Bőven a felére kell főznünk átszűrt levünket. Majd végezzünk el egy egyszerű próbát. Kanállal vegyünk ki egy keveset, és egy behűtött porcelán tányérra csöpögtessük rá. Majd döntsük meg a tányért, és nézzük meg, hogy milyen gyorsan folydogál. Ha a hideg hatására is nagyon gyorsan folyik, akkor irány vissza a tűzhelyre, had forrjon ki minden fölösleges víz a kocsonyásító anyagunkból. Ha viszont szemmel látható, hogy hideg hatására megdermedt, és erőlködik, hogy folyhasson, akkor tölthetjük is bele az előre elkészített forró, de száraz üvegekbe. Jól, légmentesen zárjuk le őket, majd mint a lekvárokat rakjuk száraz dunsztban kihűlni (1 nap).
Szépen címkézzük fel őket és rakjuk a kamra polcára a lekvárok befőttek mellé.


Nagyon sok mindenre lehet felhasználni. Munkahelyemen, nem nagyon szoktam beavatni az áltudósokat, ezért árgus szemekkel nézegetik, hogy mit is csinálok. És mindezt azért, mert nem igazán látom senkin sem a hajlandóságot, hogy egy kicsit is többet tegyen annál, mint amit eddig tud. Állnak a langyos vízben, és azt hiszik ez elég. Ezért végzek, saját munkahelyemen "partizán" akciókat, és csak azoknak adok át némi hasznos infót, akiben még látok halvány reményt. Kevesen vannak sajnos.
Tehát, ezután a kis kitérő után, folytassuk. Többek között azért szoktam ilyeneket készíteni, mert kiválóan lehet hasznosítani a cukrászatban, desszertek bevonására vagy öntetek sűrűségének javítása céljából. Vagy a hidegkonyhai ételeknél, különböző füstölt húskészítmények mellé adott mártások sűrűségét tudjuk javítani.
Jó szórakozást!


Foodafok

2011. január 28., péntek

Újabb díj

„Mások szeretete Feléd tart észrevétlen hömpölygéssel. Ne siettesd jöttét, ami személyesen a Tiéd, Rád talál. Várd nyitott szívvel, egész sorsoddal, egész életeddel!” - Tatiosz


Újabb díjat kaptam! Ha egyszer egy blog, akarom mondani, bolt beindul. Ráadásul a díjat olyan személytől kaptam, aki még csak nem is szakmabeli. Egészen más témakör. Bandukoltam a neten és belebotlottam Esuta blogjába. A kíváncsiság véget olvasgattam, hiszen valahogy a mostani sorozatok közül, bár nem nagyon nézek televíziót, igencsak várom a Vámpírnaplók folytatását. Ez az oldal szakítva a sorozattal, saját történetét szövi azonos szereplőkkel. Olvasgattam, majd teljesen váratlanul követője lettem. Még váratlanabbul ért, hogy tőle kaptam ezt a díjat, hiszen mint említettem, nem "szakmabeli", de ezek szerint érdekli a gasztronómia és ő is lelkes követőm lett. Ajánlom mindenkinek, bár témáját tekintve sokaknak furcsa lehet, mégis érdemes hozzá benézni.
Nagyon jó érzés, hogy blogom sokaknak tetszik. Ha több időm lenne, akkor blogommal is többet tudnék foglalkozni. Köszönöm az elismerő szavakat, a kritikákat és a segítő szándékot az oldallal kapcsolatosan. A visszajelzésekből és a kapott díjakból jövök rá, hogy amit csinálok, annak van értelme. És ismét nehéz választások elé nézek, mert megint jelölnöm kell valakiket, pedig szívem szerint sokaknak adnám.

Nosza, nézzük a szabályokat: Linkeld be, hogy kitől kaptad a díjat. 5 embernek lehet tovább küldeni, akiket érdemesnek tartasz rá, és pár mondatban alá is kell támasztani, miért érdemli meg a blog a kitüntetést. Magadról is írni kell öt mondatot, persze itt senki sem a bank kártyaszámodra, és a lakcímedre kíváncsi. A díjazottakat értesítened kell kommentben, e-mailben, chet-be, bárhol ahol tudod.

5 dolog magamról:

- Szeretek, szeretnek.
- Szeretem a szakmámat.
- Munkámmal kapcsolatos, sokszor voltam szép és jó helyen. Tehát szeretek utazni.
- Imádok olvasni: antropozófia, ezotéria, mágia, metafizika, misztika, vallás, őstörténet és természetesen GASZTRONÓMIA.
- Nagy sportrajongó vagyok. Főleg a foci, mivel magam is fociztam. Nem is rosszul, de választanom kellett. Szakács lettem.

Akiknek továbbadom a díjat:

Mindent szívből, és érzéssel csinál. Korrekt, és lenyűgöző. Mindenkinek ajánlom. Nagyon precíz oldal. Itt minden a helyén van. Nem véletlenül. Hiszen egy tündér gondoskodik a rendről.

Tiszta tekintet, tiszta blog. Nagyon, de nagyon profi fotók. Olyannyira, hogy a blog olvasása közben megelevenedik minden. Életre kelnek a karácsonyi angyalok, eláll az eső, elolvad a hó, és marad a tökéletesre sikeredett blog.

Csodás oldal, egyedi karakter. Kihagyhatatlan! Rabul ejt, elvarázsol, a fellegekbe visz. De, ez már nem ábrándozás és nem álom. Ez maga a valóság. Csak emlékezzünk, mit is mondott C.G. Jung: "Aki kifelé tekint, Álmodik. Aki befelé, az Ébred." Ehhez az ébredéshez, ez a blog kell!

Tiszta, természetes, a maga nemes egyszerűségében megírt blog. Igen sokoldalú Chef gondoskodik a terített asztal gazdagságáról. Magával ragadó, gyönyörű idegenvezető biztosítja az asztal körüli gondtalan utazást. Ne csodálkozzon senki, ha nehéz ettől az asztaltól felállni.

Csodálatos fényképek, kidolgozott receptek. Olyan érzése van az embernek, mintha egy tárlaton lenne. Amerre fordítja a fejét, mindenhol egy művészi alkotás. Mindenkinek érdemes benézni, aki igényli, és értékeli a szépet, és természetesen szereti a gasztronómiát.

Foodafok

2011. január 27., csütörtök

Limoncellos joghurt desszert

Azon a bizonyos vacsorán január elején. Szóval annak a desszertje következzék. Rém egyszerű az elkészítése.


15 dkg Joghurt (3,5% zsírtartalom)
1 dl tejszín
4 evőkanál. Citromlé
1 citrom reszelt héja
5 ek. Cukor
1-1,5 dkg zselatin por
15 dkg tejszínhab
limoncello likőr (ízlés szerint)

Keverjük össze a joghurtot tejszínnel, citromlével és 4 evőkanál cukorral. Közben áztassuk be a zselatin port hideg vízben, majd langyosítsuk fel állandó kevergetés közben, és adjuk hozzá joghurtos krémünkhöz.
Rozsdamentes vagy műanyag karika aljára nyomkodjunk keksz őrleményt, amit annyi szobahőmérsékletű vajjal keverünk össze, hogy jó tömör masszát kapjunk. Körülbelül olyan legyen az állaga, mint egy gesztenyepüré masszának. Ízesítsük mézeskalács fűszerkeverékkel és rakjunk bele ízlés szerint gorombára darált diót, mandulát vagy mogyorót. Ha ezzel megvagyunk, akkor a gyerek iskolatáskájából vegyünk "kölcsön" egy vastagabb átlátszó műanyag irattartót. Ezt vágjuk fel olyan vastag csíkokra, mint a karikánk. Az a lényeg, hogy belülről körbetekerhessük a karikánkat. Majd a joghurtos tölteléket öntsük bele. A karika tetejét simítsuk el, és rakjuk a hűtőbe dermedni egy kicsit. Tálalásnál, a kéz melege bőven elegendő, hogy a karikát lehúzhassuk a desszertünkről. Ezek után, a műanyag csíkot az oldaláról játszi könnyedséggel tekerjük le. Óvatosan fektessük bele egyik oldalát egy őrleménybe, amely mandulából, kesudióból, mogyoróból és pisztáciából áll. A maradék őrleményhez adjunk mogyoróvajat és gyúrjunk belőle kis golyócskákat, mert ezek is kiválóak lesznek a díszítéshez. Rakjunk a tányérra, apróra vágott gyümölcsöt, amit jó sűrűre elkészített karamellel összekeverünk. A karamell egyben díszítésre is szolgál. Különböző formátumokat lehet vele rajzolni tányérunkra. De minél egyszerűbb, annál jobb. Desszertünket csokoládéval díszítsük.

2011. január 26., szerda

Blog Díj



(......"Az emberrel szinte egyidős a vágy, hogy kitűnjön a többiek közül, és elismerést kapjon, illetve adjon. Első pillanatban talán furcsának tűnik, de a díjat odaítélni és adni is legalább olyan dicsőség, mint megkapni azt. Elcsépelt fordulat, de mint annyi közhely, bizony igaz, már a görögök, vagy ha közelebbi példára gondolunk, már a rómaiak is díjazták kiválóságaikat, hőseiket. A görögök babérkoszorút nyújtottak át az olimpia bajnokainak, akiknek azért persze maradandóbb emléket is állítottak, hisz szobrukat és márványba vésett nevüket is az utókorra hagyták. A pragmatikus rómaiak, mint annyi mást, a babérkoszorút is átvették a görögöktől, ám általában megtoldották azt egy-egy jókora aranymedállal is, s az ókortól napjainkig oly sok minden változott az emberiség életében, de a díjak, kitüntetések sosem tűntek el."...... - Prima Primissima)

Óriási meglepetés és megtiszteltetés ért, mikor szertartásos készülődéssel nekiültem blogom további szerkesztésének. Szinte kapkodtam a fejemet.
Eszter, Bianka és Elisabeth ajándékozott meg, e csodás díjjal, szinte azonos időben. Bár az időjárás jelentést néztem, de sarkvidéki hideg levegő mellett, nem volt tudomásom erről a díjesőről. Igazán meghatottak üzeneteikkel, hogy vár rám egy meglepetés. Mindent átolvasván, jöttem rá, hogy tulajdonképpen én szerettem volna őket megajándékozni egy díjjal, de megelőztek. Viszont látom, hogy oket sem "kímélte" a blogozók díjazási láza, teljesen jogosan, hiszen nagyon is megérdemlik. De most jön a neheze. Kiket is válasszak. Mert nehéz találni, hiszen sokaknak adnék. De azért megpróbálom.

Íme a jelöltjeim, akiknek blogjait mindig szívesen böngészem, és akiknek szeretettel továbbadom a díjat:


A szabályok a következők:
- Írj egy bejegyzést, amelyben közzé teszed a Liebster-Blog képet, és másold be ezt az útmutatót.
- Linkeld be annak a személynek a blogját, akitől a díjat kaptad, és hagyj nála egy hozzászólást, hogy elfogadod a díjat, és add meg a bejegyzésed elérhetőségét.
- Ezután gondolkodj el, melyik az a 3-5 blog, amelyiknek tovább szeretnéd adni a díjat, linkeld be őket a bejegyzésedbe, és értesítsd őket egy hozzászólásban a jelölésről.
- Tehetséges kezdő blogolókat részesíts előnyben,
(ne olyanokat jelölj, akiknek több 100 követője van.)

2011. január 20., csütörtök

Bordírozott sertésszűz


Szilveszteri menüválasztásnál próbálgattunk néhány ételt, hogy melyik is szerepeljen főételként. Nem lett győztes, pedig nagyon dekoratív lett szerintem. Viszont január elején, egy másik alkalommal, szerepelt egy menüsor főételeként. Mindenki elégedett volt.

Bordírozott sertésszűz:
Thomas Keller féle hús előkészítés, ami abból áll, hogy a húst 6%-os sóoldatba rakjuk egy éjszakán keresztül, majd 6 órás hideg vízben való áztatás után, törlőruhával szárazra töröljük. Ízesítésére bőven elegendő a durvára őrölt bors. Kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd bacon szalonnába tekerjük. Forró vasserpenyőben kevés olajjal mindkét oldalát 3 percig sütjük, majd 56°C-os melegítő szekrénybe helyezzük tálalásig. A hús rózsaszínű, de nem véres, mégis ízletes, szaftos.

Zöldséges rétes:
2 db sárgarépát, 1 db zellergumót, 1 db cukkini, 1 db póréhagymát julienre vágunk, és vajon megpirítjuk. Sóval, borssal, bazsalikommal, kevés lestyánlevéllel, frissen vágott petrezselyemmel ízesítjük. Mikor zöldségünk megpirult 3 db habosra felvert tojást keverünk bele. Ezt a tölteléket tekerjük bele réteslapjainkba. 200°C–os sütőben pirosra sütjük. A rétesbe lehet még rakni, akár brokkoli rózsát, ceruzababot, gombát vagy bármi más zöldséget is.

Tökpüré:
Nagyon kevés saját főzőlevével készített burgonyapürébe keverjünk el, sütőben sütött, szőrszitán átpasszírozott sütőtököt. Vasrácson sült cukkini lapra tálaljuk a gyöngyhagymával együtt.

Gyöngyhagyma:
Forró vajon átforgatott gyöngyhagyma, frissen vágott petrezselyemmel és kevés gyömbérrel ízesítve.

Paprika soute:
Kápia paprikákat apró kockára (concasse) vágjuk, lepirítjuk, bazsalikomos pesto-val ízesítjük.

Csípős mogyorószósz:
Kristálycukrot karamellizálunk, majd felöntjük egy kevés vörösborral. Rakunk bele egy kanál mézet, apróra vágott chili paprikát, majd ízesítjük jó minőségű balzsamecettel. Beletesszük az apróra darált mogyorót, és mártás sűrűségűre befőzzük. Tálalásnál, az utolsó pillanatba, írójától elválasztott vajat forralunk bele.

Tálalásnál a tetejére, vékony szeletre vágott, lisztben megforgatott és forró olajban kisütött padlizsán chipset adunk.

2011. január 16., vasárnap

Húsos canelloni, parajos gratin mártással

Hozzávalók:
50 dkg csirkemell,
15 póréhagyma,
30 dkg reszelt sajt,
10 dkg vaj,
1 kanál liszt,
só, bors,
bazsalikom, kakukkfű,
2 dl tejszín
3 dl zöldség erőleves,
25 db cannelloni (készen kapható, 1 nagydoboz volt)


Elkészítés:
A csirkemellet apróra felkockázzuk, vagy egy nagyobb lyukú tárcsán ledaráljuk. Kevés olajon a húst megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel és bazsalikommal ízesítjük, időnként zöldség erőlevessel felöntjük. Rövid ideig főzzük. A már puha húst megszórjuk liszttel, majd felöntjük egy nagyon kevés zöldség erőlevessel és tejszínnel. Kicsit még forraljuk ezt a sűrű masszát, de nem kell tőle megijedni. A canellonikat a húsmasszával megtöltjük, majd valamilyen tűzálló tálba helyezzük. Én a 25 darabból 2 réteget tudtam összehozni. Természetesen, közé is raktam bőven a gratin mártásból, a maradék mártást meg ráöntjük a tetejére. Előmelegített sütőben 200 fokon alufólia alatt 35-40 percig sütjük. Az utolsó 10 percben levesszük a fóliát, és a tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal.


Parajos Gratin mártás:
Készítünk egy kicsit sűrűbb besamel mártást: (1 liter tej, 10 dkg vaj, 14 dkg liszt) A vajból és a lisztből, egy olyan „rántást” készítünk, ahol a liszt nem pirul meg, hanem csak a forró vajban éppen hogy átmelegszik. Majd felöntjük tejjel.

És most álljunk meg egy szóra (Grétsy tanár úr után szabadon). Tanították anno, hogy forró tejjel engedjük fel. Ha csomós mártást akarnak, akkor tegyék. De, a magukat tévedhetetlennek és mindent tudónak tartó tanárok, akik kb. 5 percet töltöttek konyhán, majd menekültek a katedra irányába, mert alkalmatlanok voltak a mindennapi megmérettetésre, na, ők forró tejjel engedték fel. Aztán, amikor tanulóként a gyakorlati foglalkozás keretén belül az étteremben megkérdezték, hogy mit tanultam, akkor ők azt mondták, hogy ezt felejtsem el. És megmutatták, hogy ez élesben, hogy működik. Hideg rántást forró folyadékkal, meleg rántást hideg folyadékkal engedjük fel. És csodák csodájára ez működött. Még mártásom, levesem nem lett csomós. Vajon kinek volt igaza? Mindenki döntse el, saját vérmérséklete szerint.

Tehát! Miután felöntöttük tejjel, lankadatlanul kevergessük. Ez majdnem olyan, mint Citromhab készítésű kelt tészta esetében, amikor is nagymamája azt mondta: addig kell a tésztát dagasztani, amíg nem gyöngyözik a plafon" (azaz, meg nem izzad a homlokunk). Ez is olyan. Megéri. Szinte addig keverjük kitartóan, míg újból fel nem forr, és a besűrűsödött mártásunk csomó mentessen már kész is. (lehet habverőt is használni) Rakjunk bele 1 dl tejszínnel elkevert 6 db tojássárgáját, a tűzről levett mártásunkhoz, és keverjük el benne simára. Adjuk hozzá, a leforrázott parajlevelet (15 dkg) és 20-25 dkg reszelt sajtot. (én ementáli, parmezán és kevés füstölt karavánt tettem bele.) Ezt a mártást használjuk fel a canelloni bevonására és rétegezésére.

Italajánlat:
Olaszrizling, Balatoni Chardonnay