2011. január 29., szombat

Pektin készítés

A pektin nem más, mint növényekben, főleg gyümölcsökben gyakori, nem cukorszerű poliszacharid. Tudom, tudom. Most jön a következő kérdés, hogy a poliszacharid az meg mi a fene? Jöjjön egy kis kémia. Egy vegyület, amely több egyszerű cukormolekulából víz kilépése közben keletkezett óriásmolekulájú szénhidrát. Viszont tulajdonságaik jelentősen eltérnek a cukrokétól. Remélem, mindenki tudja, hogy mi a szénhidrát. Na, mindegy. Azért elmondom. Nem más, mint a cukor és származékaik anyaga. Szerves vegyület, amely szénből, hidrogénből és oxigénből áll.


Most már tényleg térjünk rá a pektinre. Többnyire éretlen gyümölcsökben található. Főleg almában (a birsalma a legjobb ebben a tekintetben), és a körtében. A nagyüzemi előállításnál, a zselésítők tartalmaznak pektint, de kevernek bele "némi" tartósítószert is. Ha visszaemlékszünk nagyanyáink, mit is használtak, vagy legalább arra, hogy miket mondtak befőzések idején, akkor csapunk a homlokunkra.


Mindenféle héjat, csutkát, nagyobb darabokra vágott almát körtét tegyünk egy lábosba, és öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi. Főzzük kitartóan, 1 órán keresztül. Nem kell utána tölteni, de ajánlatos kevergetni időnként, minekután a folyadék egyre jobban fogy. Gondoljunk bele, egy redukciót főzünk. Az óra eltelte után, a szűrőnket béleljük ki valamilyen durva szövésű textillel, és hagyjuk 8-10 órán keresztül, had csöpögjön le. Ezt a levet újból forraljuk fel, miközben az edényünket állandóan mozgassuk. Bőven a felére kell főznünk átszűrt levünket. Majd végezzünk el egy egyszerű próbát. Kanállal vegyünk ki egy keveset, és egy behűtött porcelán tányérra csöpögtessük rá. Majd döntsük meg a tányért, és nézzük meg, hogy milyen gyorsan folydogál. Ha a hideg hatására is nagyon gyorsan folyik, akkor irány vissza a tűzhelyre, had forrjon ki minden fölösleges víz a kocsonyásító anyagunkból. Ha viszont szemmel látható, hogy hideg hatására megdermedt, és erőlködik, hogy folyhasson, akkor tölthetjük is bele az előre elkészített forró, de száraz üvegekbe. Jól, légmentesen zárjuk le őket, majd mint a lekvárokat rakjuk száraz dunsztban kihűlni (1 nap).
Szépen címkézzük fel őket és rakjuk a kamra polcára a lekvárok befőttek mellé.


Nagyon sok mindenre lehet felhasználni. Munkahelyemen, nem nagyon szoktam beavatni az áltudósokat, ezért árgus szemekkel nézegetik, hogy mit is csinálok. És mindezt azért, mert nem igazán látom senkin sem a hajlandóságot, hogy egy kicsit is többet tegyen annál, mint amit eddig tud. Állnak a langyos vízben, és azt hiszik ez elég. Ezért végzek, saját munkahelyemen "partizán" akciókat, és csak azoknak adok át némi hasznos infót, akiben még látok halvány reményt. Kevesen vannak sajnos.
Tehát, ezután a kis kitérő után, folytassuk. Többek között azért szoktam ilyeneket készíteni, mert kiválóan lehet hasznosítani a cukrászatban, desszertek bevonására vagy öntetek sűrűségének javítása céljából. Vagy a hidegkonyhai ételeknél, különböző füstölt húskészítmények mellé adott mártások sűrűségét tudjuk javítani.
Jó szórakozást!


Foodafok

15 megjegyzés:

ginko írta...

Nagyon tetszik ez a bejegyzés, köszönöm, hogy beavatsz minket ilyen titkokba. Továbbra is árgus szemmel figyelek:)

Bianka írta...

Jók ezek a bejegyzések, mert sokat tanulhatunk belőle

Foodafok írta...

Köszönöm a kedves szavakat. Ahogy szokták mondani: "Halottas ruhának nincsen zsebe". Ezekre az elsajátított tudásra is érvényes. Ezért csinálom. Nektek, mindenkinek. Pedig "féltem ettől a bejegyzéstől, hogy vajon érdekli-e valakit a pektin? Ezek szerint igen. Csodálatosak vagytok! Köszönöm!

trinity írta...

Tökéletes! Nem is olyan bonyolult, mint hittem-köszi!

Ritmus írta...

Hihetetlen, pont szombaton készítettem én is,:DDD mert nem kaptam zselésítőt vidéken..Én a Jókaja lapján találtam, de ha majd írok róla,belinkellek téged is!! ÜDV!!!

sedith írta...

Ejjj, a mindenit! Az ősszel ilyesmit akartam csinálni. A sok birscsutkát főztem és főztem (nem egy óra volt, volt legalább 4 is) és főztem, addig, amíg jól odaégett a fazekamba. Pedig kavargattam és a láng sem érte direktben. És végül kidobtam az egészet. Bárcsak akkoriban jelent volna meg a bejegyzésed, mert az is az igazsághoz tartozik, hogy nem tudtam mitévő legyek tovább. Át akartam szűrni, de mivel megégett, már nem tettem, viszont tovább már nem tudtam volna mit csináljak. Nos, a következő őszön legalább tudom.

Sajnos, azt hiszem itt is ugyanaz van, mint nálatok. A nyáron volt alkalmam egy jó vendéglő konyháján gyakornokoskodni néhányszor (aztán le is fújták a tanfolyamot, amire beiratkoztam), de sok minden nem tetszett. Főleg a konyhán dolgozók beleélés nélkülisége. Végezték a munkájukat rutinból, muszájból. Mondjuk, megértem, hoyg nem könnyű reggel 6-ra odamenni és valamikor hajnali 1-2-kor hazamenni, mégha másnap szabadnap is van, de akkor is lehetne kicsit több szívet-lelket beletenni.:)

Foodafok írta...

Kedves Trinity
Így igaz, valóban nem ördöngösség.

Kedves Ritmus
Nem annyira hihetetlen. Véletlenek nincsenek. Egy hullámhosszon vagyunk, általában. Köszike a reklámot, a linkeléssel kapcsolatosan.

Kedves Edith
Szurkolok neked, és tudom, hogy legközelebb jól fog sikerülni. Októberben, amikor cirka 30 kg birsalmasajtot csináltam, sok volt a héj és a csutka, + birsalma. Én sem 1 óra alatt végeztem, de megérte a fáradtságot. Állandóan mellette voltam, babusgattam, és lett belőle néhány üveg, amiből bőven használt a hidegkonyha a Füstölt kacsamell szeletek mellé adott gyümölcs szószhoz. És még maradt is. Sajnálatos, hogy máshol is ilyen a helyzet a szakmában. Pedig, amikor valamit készítek, kísérletezgetek, akkor általában örömmel teszem. Jó látni, ahogy kezem alatt formálódik az étel. Nem értem miért fásulnak bele az emberek, ebbe a gyönyörű szakmába. Azaz, mégis értem, hiszen benne élek. Sajnos igaz a mondás: „ A fejétől bűzlik a hal.”

Kiskukta írta...

Jó kis módszer ez! A bak csak az, hogy nem tudom mikor tudok én ennyi csutkát héjat összeszedni, nem vagyunk nagy befőttesek. Ha sikerül begyűjteni a megfelelő mennyiséget akkor kipróbálom, mert érdekel.

Ritmus írta...

Most írtam róla! Majd nézd meg, kérlek! Köszi!

Vali írta...

Köszönöm szépen, hogy beírtad a készítését. Mindig jó tanulni valami újat.

Szilvi írta...

Kipróbáltam, de nem sikerült: nem lett kocsonyás, hiába főztem, míg végül már karamellizálódott. Igaz, csak négy alma héját és csutkáját használtam fel -- lehet, hogy kell hozzá egy bizonyos tömeg?

Foodafok írta...

Kedves Szilvi
Sajnos jól látod, 4 alma nem elég. Általában, ezt akkor érdemes készíteni, amikor nagyobb mennyiség miatt elhatározza magát az "elkövető". Mondanom sem kell, munkahelyemen a 30 kg magáért beszél. Ráadásul, három részletben készítettem, és a birsalma leforrázásához mindig ugyanazt a lét használtam fel. Képzelheted, mi koncentrálódott benne. Utána a beforralás és redukálás, már gyerekjáték volt. De, ne add fel! Nagymamám sem 30 kg-ból főzött, mégis sikerült neki. És még egy infó, ami hasznos. Azokat a gyümölcsöket, amelyek nem tartalmaznak annyi zselésítő anyagot, mint a birs, eltevésüknél, hozzáadjuk az elkészített pektint, ami ugye egy redukció. És azzal a gyümölccsel együtt kezdi, ismételten elveszíteni eredeti mennyiségét, javítván a pektin mentes gyümölcs pektin tartalmát. És így már nem is kell félni a karamellizálódástól. A "csak" pektin készítésnél fontos a türelem, és nem muszáj szó szerint venni azt, hogy 15 literből 1 dl a cél. Mert ez baromság. Legyen kb:2-3 liter "pektin", amivel elősegíthetjük a lekvárfőzésnél más gyümölcsök sűrűségét természetes úton. Télen derül ki, hogy jól dolgoztunk-e, amikor kinyitjuk a gyümi lekvárunkat. És láss csodát, sűrű, kocsonyás. Természetes úton. Nem a pektinnek kell "beton" sűrűségűnek lenni.

Amox írta...

Kedves Foodafok,

Én még a Dr. Oetker Dzsemfix 3:1-nél tartok (a 2:1-en már túl), de szeretném a következő baracklekvárt már tartósítószer nélkül (vagy sokkal kevesebbel)kipróbálni. Ehhez kéne valahonnan pektin (hogy ne a cukortól legyen sűrű). Egy napja keresem, hogy hol lehet ilyet venni, és eközben találtam rá erre a blogra. Ősszel kipróbálom a receptedet, de most erre nincs lehetőség. Nem tudod, hogy honnan lehet pektint vásárolni kis mennyiségben Budapesten?

Köszönettel:

Amox

Foodafok írta...

Valóban egyszerűbb dolga van az embernek ősszel, amikor ládaszámra vásárolhatja a birs almát-körtét. Bármennyire is meglepő, most is lehet készíteni, csak elszánás kell hozzá, na meg egy almafa, amit beáldozunk. A pektin, a zöldebb és éretlenebb a gyümölcsben is megtalálható. Nyers gyümölcsök présnedve igen sok pektint tartalmaz, amihez megfelelő mennyiségű cukrot adunk, akkor fejti ki kocsonyásító hatását. De tény és való, készítése most nincs arányban a kapott mennyiséggel. A hűtőmben áll vagy 4 üvegnyi, max abból adhatok. :)

Vali írta...

Szia!
Hónapokkal ezelőtt olvastam ezt a bejegyzésed. Ma párommal alma befőttet készítettünk, mert egy ládányi almánk már kezdett romlásnak indulni. Már majdnem a komposztra küldtem a hulladékot, amikor eszembe jutott ez a jó kis tanácsod: hogyan készítsünk pektint. Nagyon szépen köszönöm, hogy ezt megosztottad velünk.