Grill parti

A munkahelyemen lévő Állandó Étlap bemutatását egy mostani beszámoló erejéig szüneteltetem, hiszen bármerre is nézek, mindenki mesél jól sikerült grill partikról. Én is bemutatnám az enyémet, hiszen nem halogathatom, mert az Állandó Étlap bemutatása és posztonkénti recepttel ellátott prezentálása igen csak elhúzódik, elhúzódhat. December közepén mégsem mutathatok be egy nyáron készült Grill partit.

Egy olyan feladatot kaptam, amire bőven volt időm rákészülni, és be is vetettem mindent, ami szem szájnak ingere. Nem kevés információ birtokában megtudtam, hogy fontos embereket kéne elbűvölni, akik hatással vannak szállodánk jövőjét illetően. Ebben a kritikus gazdasági helyzetben, minden alkalmat meg kel ragadni, és egy arany középutat választván, olyan grill ételek megvalósítását kezdtem kidolgozni, ami mentes mindenféle fölösleges luxustól. Elgondolásom az volt, miszerint akármilyen fontos vendégek is, egy kicsit tegyük közvetlenné ezt az estét és valóban érezze jól magát mindenki.

Ennek érdekében kenyeret sütöttem, házi készítésű eceteket "gyártottam" gyümölcsökből, virágokból. Húsokat, zöldséget, gyümölcsöket, és halat írtam fel magamnak, amit később folyamatosan finomítottam, míg összeállt az estére való grill étlap, ami a következő volt.

Vendégváró tapas (Házi kenyér, fűszeres paradicsom raguval)

Rozmaringos füstölt tofu

Édeskömény levelével és citrusokkal pácolt pangazius filé

Bazsalikomos sült zöldség spíz és sült fokhagymafej

Tandori pulykafalatok grillezett körte cikkel

Főtt-füstölt tarja, rózsaborssal ízesített grillezett ananásszal

Római köményes Kebab nádpálcán

Kacsamájas-korianderes szárnyas kolbász

a grill ételek mellé szószok (házi BBQ szósz, currys joghurt, aioli, sambal manis szósz)

tépett, vegyes saláták hatalmas üvegtálakban (jégsaláta, frizee, endívia, kínai kel), hozzá magos dijoni mustár, akácméz, olívaolaj, és saját készítésű eper,- és bodza ecet

Bővebb receptet, az ételekről később fogok részletesen beszámolni, addig csak kedvcsinálás képen mondom el, hogy a házikenyér, amit sütöttem, az pirított hagymával és aprított fekete és zöld olíva bogyóval készült. Ez a kenyér képezte a tapas alapját (apró, vendégváró falatkák), amelyre egy tisztított paradicsomot vágtam nagyon apró darabokra, és ízesítettem dúrvára őrölt borssal, zúzott fokhagymával és vágott petrezselyemzölddel. Tálalás pillanatában helyeztem ezekre azokat a cikkekre vágott jól lehűtött Kalifornia paprika darabkákat, melyeket előző este nyílt lángon koromfeketére sütöttem, megpucoltam, és egy citromos olajos enyhén sós marinádban pácoltam. Míg ezeket a falatokat a vendégek érkezésükkor fogyasztották, egyben a feszültség is oldódott, hiszen igen kevesen ismerték egymást. Addig én, egy fiatal kollégámmal, kit felkértem, hogy legyen a segítségemre ezen az estén, elkezdtük szépen a grillezést. Mondanom sem kell, hogy az illatok és a sürgésforgás, valamint az egyre bátrabban a grillsütő köré csoportosuló vendégek, saját maguk alakították az estét. 

Egyre közlékenyebbek lettek egymáshoz, és azon vették észre magukat, mintha mindenki, mindenkit ismerne. Jó volt látni, hogy beosztásuknál fogva is ők, valakik a mindennapi életben. Nagy pénzekről és sorsokról döntenek. De most, mindenkiről kiderült, hogy ugyanolyan halandók, mint bárki más. És ezt ők is nagyon jól tudták, ezen az estén legalább is, biztosan tudatosult bennük. Visszatérve még az ételekre, tényleg csak egy pár mondatban. A füstölt tofut friss rozmaring ággal egyetemben pácoltam be olívaolajba, de csak rövid időre, mert az olaj nagyon elrontja a tofu állagát, és ezáltal nagyon száraz lesz a sütésnél. Édeskömény, kapor utánzatú leveleit és a lime levét használtam fel a pangazius ízesítésére. A bazsalikomos pestóval jól átdörzsölt zöldség spízhez nem kell külön kommentár. A tandori pulykafalatok, egy teljes napon keresztül pácolódtak a curry, kömény, erős paprika, fokhagyma, kurkuma, limelével ízesített joghurtos pácban. A főtt-füstölt tarja szinte adta magát, tovább grillezve rózsaborssal ízesített ananászcikkekkel még finomabb volt. A római köményes Kebab fogyasztásánál, már mindenki érezhette, hogy a célegyenesbe fordultunk az est folyamán, és azok, akik azt hitték, hogy ezt a menüsort játszi könnyedséggel végig fogják enni, azok is elismerően csettintettek, bár még a nagy dobás hátra volt. És ez nem volt más, mint a Kacsamájas szárnyas kolbász, amit igen intenzíven fűszereztem, megfejelvén még egy kis korianderrel is. Ez a kolbász egyik kedvencem, hiszen a saját készítésnél és ízesítésnél nincs jobb. A vendégek nagyon jól érezték magukat, és nem győztek hálálkodni, hogy ilyen estnek lehettek a résztvevői. Hát még én......

Foodafok

Genovai "minestrone" fehérbabbal és parmezánnal

 

Étlapunk harmadik levese következik, mely a vendég igényeknek megfelelően került be a repertoárba. Általában származásuknál fogva is kedvelik a "hazai" ízeket, amit külföldi munkáim során úgy érzem, jól megtanultam, és elkészítésével nem nehéz biztosítanom nekik. Átalakultak a vendégszokások, és többen vannak úgy, hogy egy tartalmas levest szívesen ennének, majd maximum egy könnyű desszerttel be is fejezik az ebédet, vagy akár a korai vacsorát. E levessel a vegetáriánusok is jól járnak, hiszen ki ne ismerné ezt a tradicionális levest, melyet igen sokféle képen lehet elkészíteni. Én is bemutatnék egyet, bátran kijelenthetem, hogy egyik kedvencem. Nem csak azért, mert roppant egyszerű az elkészítése, hanem azért is, mert igen tartalmas, és még sincs telítettség érzése annak, aki elfogyaszt egy ilyen levest. Ne hagyják ki!!!

 

Hozzávalók, és elkészítés (kb.: 10 adagnak megfelelő):

3 liter zöldség alap lé

0,25 sárgarépa

0,20 zeller

0,15 kelkáposzta

0,20 burgonya

0,30 paradicsom

0,30 fehérbab (konzerv)

0,15 vöröshagyma

5-6 gerezd fokhagyma

1 dl olíva olaj

kakukkfű (friss)

örőlt feketebors, oregáno, babérlevél (csak 1 db!)

petrezselyemzöld

füstízű só

0,20 parmezán forgács

A finomra vágott vöröshagymát és a szeletelt fokhagymát olíva olajon aranysárgára pirítom, majd a paradicsom felét nagyon apróra vágom és az éppen piruló hagymákhoz adom. Időnként kevés zöldség alaplével felöntöm, és jó sűrű alapot készítek belőle. A gyufaszál vastagságura vágott sárgarépát, zellert, valamint a kis kockákra vágott burgonyát ráteszem a sűrű alapra és felengedem a maradék alaplével. A hozzáadott fűszerekkel (kakukkfű, bors, oregáno, babérlevél) készre főzöm. Vigyázok azonban arra, hogy a zöldségek maradjanak egy kicsit ropogósak. Amikor már nem nyers a zöldség, akkor mehet bele csíkokra vágott kelkáposzta, a fehérbab és a kockára vágott paradicsom. Csak egy utolsót forralok rajta, és már szedem is ki a sűrűjét a tányér közepére, jó "gazdagon". Megszórom finomra vágott petrezselyemzölddel, és parmezán forgácsokkal a tetején felszolgálom.

Foodafok

Póréhagyma-krémleves zöldségjulienne-nel, marhanyelvvel és szarvasgombaolajjal

Állandó Étlapunk következő levesét szeretném bemutatni, hiszen klasszikus sorrendet betartván még mindig a leveseknél tartunk és étlapunkról csak ez a második. Lássuk, miképpen is néz ki ez a leves.

 

Hozzávalók, elkészítés:

1 szál póréhagymát és egy nagyobb burgonyát felkarikázunk és 15 dkg vajon megdinszteljük. 1,5 liternyi zöldség alaplevessel felöntjük és fél órán keresztül főzzük. A jobb íz hatás véget rakhatunk bele egy kevés, jó minőségű fehérbort. Miután megpuhult a póréhagymánk, bot mixerrel simára turmixszoljuk. 1-2 dl tejszínnel újra felforraljuk, hogy levesünk krémes állagú legyen. Sűrítésnek bőven elegendő a burgonya, így elkerülhető a liszttel való sűrítés. Ízesítsük sóval, fehérborssal. A megtisztított sárgarépát, zellert, és egy másik szál póréhagymát julienne-re vágjuk (nagyon vékony metéltre), és vajon átforgatjuk, hogy ne legyen nyers, de azért roppanjon a fog alatt. A megfőtt marhanyelvet, megpucoljuk, szeleteljük és szintén vékony metéltre vágjuk.

Tálaláskor a tányér közepébe helyezzük a metéltre vágott zöldségeket és a marhanyelvet, majd forró levessel körbeöntjük úgy, hogy levesbetétünk gazdagon kilógjon a levesből. Finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.

Foodafok

Erőleves spenótos-szárnyas fásgaluskával, zsenge karottával, sajtkockákkal és lúdgége tésztával

Állandó Étlapunk megalkotásában "komoly" szerep hárult rám. Végzem a munkámat. Ez a dolgom! Más is? Néhány beosztott, félre nem érthető megnyilvánulásai, arra engednek következtetni, hogy szakmai hiányosságról beszélnek a legfelső szinten. És ez, a beosztottak meglátásai. Az enyémet egyelőre nem tárnám a nagy nyilvánosság elé. Eszembe jut a beosztottak véleményével kapcsolatosan, amit egy orosz humorista mondott, poénjai végén.... "Válámi ván bene, dé ném áz igázi" - Arkagyij Iszaakovics Rajkin.

De jöjjön az első étel az étlapról:

Elkészítünk egy erőlevest az alábbi hozzávalókból: 0,60 marhalapocka, marhacsont, 0,20 fehérrépa, 0,30 sárgarépa, 0,10 zeller, 0,05 gomba, 0,10 kelkáposzta, vöröshagyma, fokhagyma.

1 db tojás fehérjét 1 evőkanál paradicsompürével jó habosra felverjük és még a hideg leveshez adjuk. Csak addig keverjük, míg a levesünk elkezd forrni. Utána a levest kevergetni TILOS! Tegyünk még fűszereket levesünkbe: egész bors, szerecsendió virág, némi sáfrány, kevés só, egész gyömbér. A leves, ahogy felforrt, azonnal tegyük takaréklángra, és 7-8 óráig "főzzük". Utána zárjuk el, és pihentessük 2-3 órán keresztül, hogy jól ülepedjen le. Majd szűrőruhán keresztül szűrjük le.

levesbetétnek készítsük el a szárnyas fásgaluskát:

0,20 csirkemell, 0,10 mirelit paraj, 2 db tojás fehérje, 1 dl tejszín, só, bors, szerecsendió.

A csirkemelleket kutterrel péppé őrlöm a kiengedett, jól kinyomkodott parajjal, majd beízesítem, ráöntöm a tejszínt és a tojás fehérjét, még egyszer gyorsan átkeverem a kutterben, majd két kanál segítségével, ovál alakura formázom, és ízesített vízben vagy alaplében kifőzöm.

A következő levesbetétekkel teszem teljessé ezt a levest. A tányér aljára teszek kifőzött lúdgége tésztát, baby karottát, mozzarella sajtkockákat és a kifőtt szárnyas fásgaluskákat. Rámerem a forró levest, amit megszórhatunk még finomra vágott petrezselyemzölddel és forrón tálalom.

Foodafok